传统的东西之所以称为传统，是有道理的，绝不是那些昙花一现的匆匆过客，不然传不下来，那样我们也没有福气接受到这些珍贵的传统东西。

同学从越南携妻带子归郑，除了处理正事外，领老婆儿子吃吃郑州的名吃也是一个任务。

蔡记蒸饺进入了他们“扫荡”目标。蔡记蒸饺作为郑州的老三样名吃，与“葛记焖饼”、“合记烩面”一道是郑州餐饮的对外门面。

但是这老同学却大大地吐了回槽，说蔡记蒸饺是啥嘛，难吃极了，根本没法入口，咋成这了?



真的是这样吗？恐怕不尽然，一个有着悠久历史的名吃，不会如他形容的那么不堪吧?

随着吃的多元化，各种能想到的食物现在都能品尝到，东西南北在这里都能找到对应的饭店。

只能说随着舌尖的范围拓展，一些以往很挂怀的吃食，现在不是那么稀罕了。尤其是在国外住久了，让外食这么一“搅和”，味蕾会产生变化，不一定适应从前的感觉了。

同时，名吃也会根据社会的变化而调整老配方，比如“葛记焖饼”从前是靠油大耐饥而出名，对应的是出大力的干活人。

如今都进入了少油时代了，再油大卖给谁啊?所以也是进行了工艺调整，朝健康少油化转变。饼还是原来的焖饼，但不糊嘴了，吃着清爽了。

合记烩面以自己独到的风味体现着郑州原住民的口感，你吃了再多不同地区的烩面，再好吃再花哨也仅仅是变个口味，说到正宗，多数人还是得认可“合记”，三大牌不是随随便便拿到手的。

同样，蔡记也是如此，它的口味风格只能是以郑州本土人为标准，这是它存在的根。

吃的是历史，吃的是回忆，吃的是情怀。

如果让蔡记蒸饺现在改变风味，变成东北大饺子，估计干不了几年就得关门。丢掉了自己的最有特色的东西，图新鲜赶时髦，被淘汰是早晚的。

新鲜的东西每天都在出现，你眼花缭乱也赶不上，等赶上了，又不新鲜了。

与其这样，不如坚守自己的阵地，保证质量，微调口感，不乱出“轨”，肯定有自己的一块市场份额。坚持传统，市场就不辜负品牌。

另一个有说服力的就是新乡的“红焖羊肉”，作为一个外来品牌，大浪淘沙，当年蓖掉了多少“伪红焖”。东明路上那几家正宗的红焖羊肉店多少年大旗不倒，驰名郑州，这是不是可以说是品牌的力量?

品牌店一个最大的特色就是不浮躁，各干各的，不想独霸市场，只给想吃自己风味手艺的客人口齿留香。至于店外再怎么“电闪雷鸣”、“鼓乐喧天”，与他们无关，把好每个质量关，别让苍蝇进锅中，这是最重要的。

曾经问了同学的儿子，是郑州的饭菜好吃还是越南的好吃?他觉得是郑州的好吃，越南的菜都是水煮的或蒸的，味道比这里差多了。

他没有撒谎，从他在饭桌上“风卷残云”般的吃法上看，郑州的菜符合他的口味，不像他老子，国外一待多年就变了，“挑剔”家乡菜了。

一方水土一方人，其实没有绝对好与差，与每个人的从小经历和环境有关，适应了本土的物产和食物性质，那就是最好吃了。欧美人不吃动物内脏，不吃鸡爪猪蹄，这在我们中土百姓看来太不可思议了，这不“大傻”嘛！这样的美味佳肴居然拒之千里，从咱的角度想是想不通的。但从他们的信仰习俗看，又合情合理，他们生活水平高，物质丰富，食品充裕，基本没有过供应短缺问题，所以，对食材的浪费也就司空见惯了，在他们看来，咱们吃的这些美食就是“乐色”，垃圾的意思，根本不屑一顾。

最关键的是他们的烹饪方式与我们不同，再好的材料加工是最关键，不会卤制也就没戏了，肯定做不出来美滋味。

与时俱进也是不可或缺的，也不能守在老祖宗的“锅灶”旁一成不变，时代在变，人也在变，口味也要相应调整，在不改变老传统风味上，推出符合现代人口感的老美食，是当今的掌门人应该看到的和必须做的。如过去适应干重活的百姓那种重盐重酱油重油直咸的，都要及时改良，适应现在的健康饮食，在保证传统特色上推陈出新，让老美食焕发新面貌，让更多的本地人、外地人和外国人都能赞不绝口，一致赞叹，这才是我们的愿望和目的，当然，难度很大，需要下番功夫琢磨研究。
相信“老三记”会一直走下去，还会很好，只要有好东西，就不会丢市场，因为人的嘴是最不好“管”的，呵呵！（孙伟杰）