文/史金腾

过去，郑州地区常以面食杂粮为主，日常吃食中面条一直是郑州人一年四季都离不开的饭食。

郑州人常吃的面条花样繁多，从做法上有汤面条、捞面条、卤面条、炒面条、焖面条；有白面条、杂面条（如绿豆面条）；形状上有宽如腰带的宽面条，有窄如韭菜的窄面条，还有菱形的面叶；稀稠上有清汤面、糊汤面之分；味道上有淡味、咸味、酸味、辣味等；从地域上有源自陕西、甘肃的拉面，有来自山西的饸饹面、刀削面和来自洛阳的浆面条等，林林总总，真是百吃百样。

郑州烩面始于二十世纪四五十年代。兴于改革开放年代，如今，郑州各种字号的烩面馆遍布大街小巷，如萧记、马记、杨氏、闪记、豫丰源……许多郑州人几天不吃烩面就心里想得慌，出差在外，回郑州第一件事就是去吃碗烩面。现在不少家庭主妇也掌握了在自家厨房里做烩面的技巧。

近年来，烩面已经走出了郑州，国内许多城市都有了郑州烩面馆。郑州的“红高粱”曾一度打入北京王府井，誓与洋快餐叫板。外地客人到了郑州，想尝尝郑州的特色小吃，首选就是烩面。不少烩面馆悬挂着名人莅临饭店的巨幅照片，借以宣传自己。



前不久我参加一次私人聚会，与郑州合记烩面的于老板坐在一起。我顺便问及合记烩面的来历，据他说，合记烩面可以说是烩面的鼻祖，其前身是陕西牛羊肉炒菜馆，坐落在二七塔西北角。1953年3月，李少卿等四人接管此店，更名“合记”，意为合作。名厨师赵荣光在此长期掌勺，其擅长牛羊肉、鱼类菜肴的烹饪。后来专营羊肉烩面，改名为合记烩面馆。

谈起烩面是如何发明的，于老板说：赵荣光师傅喜欢吃面食，一天忙下来，人也疲惫了，常把卖剩下的面拉成面片，加点羊肉汤烩烩，与徒弟们当作夜宵。赵师傅发现，剩下的面拉成面片更筋道，经肉汤烩过的面片的味道比面条的味道更好。

后来，赵师傅潜心研究，不断改进，如和面里时放些盐碱，使面更筋道，加上羊肉汤、肥肉块，味道鲜美，营养搭配合理，经济实惠，因此，逐步得到了群众的认可和喜爱。

合记烩面的制作已形成了一个严格的操作规程。选上等鲜羊肉，羊肉与羊骨有一定比例，经浸泡后下锅，撇出血沫，放入大料。选用精白面粉，加入适量盐碱，兑水，和成软面，反复揉搓使其筋韧。锅内放原汁肉汤，将面拉成长长的面片入锅，放上羊肉，配上黄花菜、木耳和粉条等。上桌时附上香菜、辣椒油、糖蒜等小碟配食。合记烩面坚持一碗一锅，无论供应多么紧张也从不破例。郑州烩面成为一种集荤、素、汤、菜、饭于一体的传统小吃。

于老板接着说：烩面兴起时，独此一家，食客众多。合记烩面馆每个月消耗的大白瓷碗和其他餐具，得用大卡车拉一整车。那时二七塔还是个木塔，上面装有电灯，又叫灯塔。塔的周围有许多席棚小饭馆和卖小吃的。以塔西北角坐北朝南的合记烩面馆生意最火。当时的合记烩面馆只有两间小房间，因此不少没座的顾客手捧着大白瓷碗，或蹲或站在大街上，用筷子挑起长长的烩面，大口吃面，大口喝汤，盛况空前。人们从此经过，老远就能闻到羊汤鲜美的香味。

后来合记烩面几经搬迁，并发展了不少分店，特别是位于人民路的滋补餐厅，经装修改造，店内装饰一新，而且除羊肉烩面外，又研制出鸡丝、三鲜等系列烩面，更是生意兴隆。1991年夏天，来自香港的魏贤之、梁安妮等老同学来郑州旅游，我特别选在这里招待，他们吃后赞不绝口。郑州这一小吃，真正登上了大雅之堂。

郑州烩面现已演变成一种艺术表演，烩面师在食客面前拉面片时，面片在空中飞舞，令人眼花缭乱。在最近的一档电视节目中，拉面片的表演竟登上了舞台。

现在，郑州烩面已经与兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面等，成为“中国十大面”。郑州烩面享誉中原，遍及全国，准备申请国家级非物质文化遗产名录。郑州烩面将不仅成为郑州的一张名片，而且成为中华美食的一张名片。