文/史金腾

 

旧时的茶馆

 

旧时老郑州的茶馆非常多，早年的茶馆有大茶馆、清茶馆、书茶馆、棋茶馆、二荤馆、茶楼、茶棚，还有设在路边的茶摊。

        

大茶馆以卖茶为主，经常光顾茶馆的人形形色色，不同行当的人在茶馆喝茶。旅行者歇歇脚、商人们谈生意、记者找新闻，五行八作手艺的人等活儿。若找手艺人干活儿，到茶社准能找到。即便是达官显贵，当差完毕，换上便服，约上几个朋友消遣品茶聊天，茶馆也是好去处。

        

郑州最早的同庆茶馆、天宝茶社、升平茶楼等集中在火车站附近。二十世纪30年代，老坟岗一带热闹起来，大小茶馆几十家，著名的有聚仙、一品香、老贾、燕声等茶馆。

       

老坟岗的大茶馆除备有茶水外，还请各路曲艺艺人，有坠子、评书等在此说唱。旧时老坟岗的茶社多为席棚，小则六七十平方米，大则一百多平方米。一般都设有茶桌、条凳，讲究点的还设有躺椅。茶社门口张贴着演出艺人和当天所演出的曲目十分醒目。

        

后来，有些大茶馆为吸引茶客，备有酒菜，品茶后尚可小酌，发展成为二荤馆。

       

书茶馆和棋茶馆的格局与大茶馆不同。书茶馆上午接待茶客，下午和晚上请说书的、唱大鼓的来此演出，茶客们边听边看，以增喝茶的雅趣。对弈者聚精会神，只听棋子落盘声。

        

清茶馆以卖茶水为主。茶客中有些经纪人，他们是每晨必到，把这里当作交易场所。房屋租赁的中间人，专门打听谁家有房屋买卖或租赁，趁品茶之机进行“交易”，如能介绍成功一笔生意，可从中提取一定的佣金。

        

当年在西一街北头有一家得意茶楼，那是养鸟人的聚会处。每天清晨，养鸟人便拎着鸟笼到茶楼来“冲鸟”，楼上窗台前挂满了各式鸟笼。阳光初露，鸟声啁啾，茶楼变成了养鸟人的天堂。

       

铁路通车后，郑州辟为商埠，几条商业街衢和火车站附近的茶摊、茶社、茶馆、茶棚竞相开业，家家茶客济济。“请进”“看茶”“三碗花茶，一碗清茶”，招呼声和茶碗叮当声不绝于耳。

        

当时有包桌喝“花茶”的。所谓花茶，不是指茶的种类，而是主人请来一些打扮入时的女子们，陪茶说笑聊天。

        

1949年以后，坐茶馆的闲人越来越少，郑州的大茶馆、茶社、茶楼逐渐关张。此时大街上卖大碗茶的摊点越来越多，喝上一碗清凉的“大碗茶”，省钱解渴。

 

 

旧时的堂倌

 

“堂倌”是旧社会对饭馆、茶馆、澡堂、旅馆等“跑堂”人的通称，又叫“店小二”“茶房”的。

        

到饭馆、茶馆当学徒的是从堂倌开始，都是些穷苦人家的孩子，托人介绍才能进店学徒。学徒没有工钱，先干1～3年杂活，如和煤、烧水、择菜、刷锅、洗碗、担水等杂活。常年睡地铺、守夜，还要给东家和掌柜的铺床、洗脚、提夜壶。

        

学徒期满，要办谢师酒，即为“参师”，请店内的师傅、师兄作陪。参师后方可跟着师傅练手艺，学技术，没有固定薪水。学徒从参师、帮师需时3年，才能拿几百铜元的月薪，尚可以分些小费。

        

“宾客至上”是堂倌的宗旨，“礼貌待人”是必须遵守的堂规，要求堂倌必须做到“三声”“五勤”“一好”。“三声”是客人进店

 

有“请”声；客人走时有“送”声；客人叫时有“回”声。“五勤”即堂倌要“脑勤”“眼勤”“嘴勤”“腿勤”“手勤”。“一好”是要保持堂口清洁卫生。

        

要当好一个堂倌，还要有应付各色人等的本事。即使遭打挨骂，也不能还口还手，即使满肚子是气，仍要笑脸相迎。

         

曾在老郑州饭馆里干过多年“跑堂”的老人，一提起在旧社会当堂倌的生涯，就会滔滔不绝地谈起他们当时的工作环境和生活状况。

         

饭店的堂倌分为里堂和外堂。外堂站在堂口位置上，衣冠整洁、眼观六路、耳听八方。“相逢面带笑，全凭嘴一张”。随手把搭在肩上或手腕的毛巾取下，擦抹桌椅板凳，请客人入座，端茶送水，笑脸相迎。

        

所谓“响堂”，就是堂倌们要会唱、念、喊、报，贯穿于整个服务过程的。善叫者声调悠扬悦耳，堂倌高唱着客人点的菜肴及茶名，与客人密切沟通。

        

包宴席的服务程序更是复杂，要求严格。首先要铺设餐台、茶座，安置好主宾位置，主宾座席要面南或面门。上菜时以左手托盘，掌心放空，姿态大方，走步轻盈，动作利落，不时送上热毛巾。客人走后方可收拾桌椅台面、打扫卫生。

        

招待客人中的上层知名人士，要做到服务热情、周到、礼貌，使之高兴而来，满意而归。对待当地的镇长、乡保甲长等头面人物，领堂入座，点菜时高唱行业暗语“关照”，菜肴做好些，量足些，热情服务，切不可得罪他们。

         

最难招待的是一些地痞、流氓、混江湖者，这些人图得是菜量多，少花钱。有时还赊账，甚至借酒闹事，若没有点胆量和清醒头脑是难以应付的。打工出力者进店吃饭，大多是要些肉丁、肉片、回锅肉等实惠的菜肴，一般不买汤菜。向厨房用行业暗语打招呼“带壮”。意思菜量要大些，饭要盛满些，额外送碗清汤，让他们吃饱、喝好，求其下次再来。

        

茶馆的堂倌训练有素，更是要求严格。不仅要应承周到，且技艺纯熟。他们右手执一把大铜壶，随时应喏，人到壶到，人站在桌边，对准茶碗倾倒开水，只见壶嘴猛一向下，再一抬头，茶碗刚好九成满，无一滴水洒落或四溅。

        

旧社会茶馆、饭店都是私家经营，掌柜的说一不二。做个堂倌，既要有一定技艺，又要满脑子的生意经。要想干得久，必须听话，努力干活，不惹事，为店主效力，否则，随时都有可能被解雇。那时有一句俗语叫“堂倌的锅支在掌柜的脚面上，说踢就踢了”。