作者/汪振军

 

 

 

2021年11月21日西华县胡辣汤产业发展中心发布情况说明，责令“逍遥镇胡辣汤协会”暂停竞标维权工作，曾经一度广受关注的“逍遥镇”商标维权一事，终于平息。对于此事，不少法律界、商界人士、媒体提出了自己的看法，我则从非物质文化遗产角度，对这一事件做些分析，不当之处，请大家指正。

 

首先，说说逍遥镇胡辣汤的起源。2021年6月10日，国务院公布文化和旅游部确定的第五批国家级非遗代表性项目名录，小吃制作技艺（逍遥胡辣汤制作技艺）入选国家级非遗代表性项目名录，这意味着河南这一历史流传下的地方特色文化被社会广泛认可，具有很高的知名度。

 

作为非物质文化遗产，逍遥镇胡辣汤有自身的特色与传承历史。从特点来说，它不同于北舞渡胡辣汤、信阳胡辣汤、开封胡辣汤、南阳胡辣汤、汝州胡辣汤、荥阳胡辣汤、鲁山胡辣汤、淮阳胡辣汤、驻马店胡辣汤等，它是发源于周口西华县逍遥镇的一种特色饮食，这在地缘上与其他地方的胡辣汤有所区别。

 

从传承历史来说，逍遥镇胡辣汤起源于北宋年间，距今已有900多年的历史，胡辣汤利用桂皮、胡椒、木香等30味香料、中药材熬制而成，具有健脾开胃、祛风驱寒等功效，正如《黄帝内经》所言“春夏养阳、秋冬养阴”，胡辣汤逐渐成为河南人日常早餐的食品之一。

 

如今，逍遥镇胡辣汤声名远扬，是国家级非物质文化遗产，中华风味名吃之一，全国首批生态原产地保护产品。可以说，逍遥镇胡辣汤是一代又一代人人传承下来的，从一个地方小吃，到享誉河南乃至全国的知名品牌，里边渗透着周口人的智慧和创造，因此，它不是一个人的功劳，而是众多从事胡辣汤制作人的功劳。它的地域特色、制作技艺、独特口味、风俗习惯，都是独一无二的。

 

为此，逍遥镇胡辣汤不仅是西华的代表，周口的代表，也是河南饮食文化的代表。如今，逍遥镇胡辣汤早已走出了周口，走出了河南，走向了全国，成了河南人的日常生活的一部分。与柳州螺蛳粉、武汉热干面、四川担担面、沙县小吃、桂林米粉、昆明米线等一样，成为一个地方的美食符号。

 

其次，说说逍遥镇胡辣汤的发展。据了解，西华县逍遥镇的胡辣汤由多种名贵中药和主料熬制而成，因其突出胡椒的使用而得名。胡椒味辛、性温，具有益气、暖中、健胃之功，以其调味，按比例配以羊肉、面筋、高汤，先后兑制，文火慢熬，木勺缓搅，熬制成羹，具有“久而不弊，熟而不烂，甘而不烈，淡而不薄，肥而不腻”之特征，四时可食，秋冬更宜。

 

胡辣汤虽然起源于逍遥镇，但又不仅仅局限于逍遥镇。不少周口人把胡辣汤带到外地，而且根据当地人的口味和时代的变化，又做了一些新的改良，这也在一定程度上扩大了胡辣汤的影响。比如方中山胡辣汤在郑州很受市民欢迎，开了不少分店，经营很好，这也就是胡辣汤入乡随俗，适应了现代城市人的，特别是年轻人的口味，在传承中有创新，在创新中有发展。

 

目前，周口有12万多“熬汤人”遍布大江南北、长城内外，甚至远赴海外发展；数十家胡辣汤料生产企业，由此带动粉条加工、食醋酿造、食品包装以及种植养殖等产业，产品远销10余个国家和地区，每年增收40亿元以上。现在逍遥镇胡辣汤不仅成为著名的非物质文化遗产，而且成为人们发家致富的文化产业。

 

第三，关于逍遥镇胡辣汤的归属权问题。逍遥镇胡辣汤是一个地方特色小吃，不是现在才有的，而是历史流传下来的公共遗产，是一代又一代人共同传承的结果，因此，只要是逍遥镇人都可以使用这一品牌。同时，为了突出特色，商家可以在前边署上个人的名字，比如方中山胡辣汤、方永结胡辣汤、高群生胡辣汤等，这种以字号命名的胡辣汤，在历史上也非常普遍，更能体现胡辣汤制作的个性和特点，更有利于胡辣汤广泛传播。

 

正如钧瓷发源于禹州，禹州几百个钧瓷厂家都可以享用钧瓷这一品牌，同时，也可以加上自己的字号，比如孔家钧窑、晋家钧窑、荣昌钧窑、星航钧窑等。这种百花齐放的形态有利于非物质文化遗产的传承，也有利于产业的发展。因为，虽然处于同一大的地域品牌之下，但不同的人，不同的店，做出来的汤是不一样的，这就形成了良性竞争。

 

因此，某个人，某一家，某个协会注册并独占一个地域品牌，与法，与理都是说不过去的。作为一个饭店可以注册自己的商标，作为一种产品也可以注册自己的商标，但作为一个地域品牌，原产地品牌，公共品牌，则不是一个人，一家饭店，一个协会所能拥有的。如果真的这样做了，只能产生强烈的独占性、排他性、垄断性，不利于胡辣汤这一地域品牌的发展。

第四，关于逍遥镇胡辣汤协会的性质、职责与注册商标问题。逍遥镇胡辣汤协会实际上是一个行业协会，行业协会是一种民间性组织，它不属于政府的管理机构系列，而是政府与企业的桥梁和纽带。行业协会是指介于政府、企业之间，商品生产者与经营者之间，并为其服务、咨询、沟通、监督、公正、自律、协调的社会中介组织。行业协会是中国民间组织社会团体的一种，属非营利性机构。

 

建立行业协会的目的是为了促进行业发展，而不是借此收费敛财。逍遥镇胡辣汤协会不但注册了商标，而且还规定要想继续使用“逍遥镇”的牌子，每年要向协会交1000元会费，不然就得赔偿3到5万元，这样的规定显然不妥，与行业协会的“非营利性”相违背。行业协会的主要职责是服务，是为商户服务、为企业服务、为个人服务。它必须尊重商户的意愿，它的任务是整合行业资源，加强技术指导，完善标准体系，提升行业素质，提高服务质量，赢得商户认可，形成协会与商户的良性互动，共同促进行业繁荣。

 

根据非物质文化遗产的分类，逍遥胡辣汤制作技艺属于传统技艺中的小吃制作技艺，它的保护单位是西华县非物质文化遗产保护中心，而不是逍遥镇胡辣汤协会。逍遥镇胡辣汤协会的性质只是行业协会，而不是传承单位，更不是非物质文化遗产传承人。从这个意义上说，协会主要是为胡辣汤从业者和商户提供服务，而不是拿着商标权去制裁别人。

 

国家知识产权局已明确指出，“从法律上，‘逍遥镇’作为普通商标，其注册人并不能据此收取所谓的‘会费’”。（国家知识产权局：“逍遥镇”“潼关肉夹馍”无权收加盟费 人民日报2021-11-26 ）《人民日报》评论也指出，“设想一下，如果相关协会及委托方能主动和商户提前沟通，通过完善产品生产标准体系、健全品牌推广机制等服务，帮助商户规范操作行为、提升经营效益，相信自然会有商户愿意和协会合作发展。

 

仅想通过起诉索要赔偿、收费发展会员，短期内或许能起到震慑作用，但从长远考虑，不利于地方品牌在全国范围打响知名度。”（人民日报评论 胡辣汤肉夹馍商标之争：维权，较真更要叫好 2021年11月25日）从商户的角度看，加入协会是自觉自愿的，如果人家不想加入，也不能强迫。

 

同时，协会只能对自己的会员有约束力，对于外地没有加入逍遥镇胡辣汤协会的商户，自然没有约束力，你又凭什么权力要求制裁别人呢？因此，作为一个行业协会来讲，应该清楚自己的职责和权限。

 

第五，胡辣汤产业如何良性发展。当下随着市场的竞争激烈，使用“逍遥镇”字号的胡辣汤店可谓遍地开花，一方面说明这一品牌影响很大，已经得到人们的广泛认可，另一方面也说明市场存在泥沙俱下、良莠不齐的情况。如果没有行业规矩和行业管理，必然会对逍遥镇品牌造成损害。如何使胡辣汤产业保持良性发展，就需要在多方面下功夫。

 

一是发挥政府主导作用，把胡辣汤作为地方支柱产业，成立专门的机构，对胡辣汤这一产业制定支持政策，重点扶植。

 

二是对胡辣汤产业从业人员进行培训，提高文化素质和基本技能。只要愿意从事胡辣汤制作的人，政府都可以提供免费培训。

 

三是培养国家级、省级、市级、县级非物质文化遗产代表性传承人，发挥引领示范作用。

 

四是建立胡辣汤现代产业体系，向规模化、集约化、标准化、批量化方向迈进，完善产业链，开发新产品，适应新需求，把胡辣汤做成大产业。

 

五是建立健全胡辣汤品牌宣传推介机制，利用传统媒体和新媒体广泛宣传，树立形象，让胡辣汤走向国内和国际，成为中原文化对外传播的媒介和桥梁。事实上，把地方小吃品牌做大做强有很多种方式。从帮扶支持、加强培训，到推进标准化、连锁化、产业化转型升级，福建沙县小吃，甘肃兰州、青海化隆拉面等地方品牌都做出了不少探索，它们的经验值得周口西华参考借鉴。“

 

只有把地方小吃当作一项事业来谋划、立志做成大产业，各地才有可能和更多商户形成发展共同体，一起把舌尖上的美味维护好、经营好、推介好，让更多小吃成为人们耳熟能详的著名品牌。”（人民日报评论 胡辣汤肉夹馍商标之争：维权，较真更要叫好 2021年11月25日）

 

第六，胡辣汤与中原文化、中国文化的“中和”理念。

 

胡辣汤虽然是一种地方特色饮食，但作为一种文化载体，它背后体现的依然是中原文化与中国文化精神，这就是“五味中和”。

 

“中和”的理论由来已久，它与“中庸”相关。孔子在《论语·庸也》说：“中庸之为德也，其至矣乎。”就是说，“中庸”作为人的德性是最好的了。为什么是最好的呢？因为它有分寸，不偏激，有度，适中，人们都能够接受它。“中庸”作为一种哲学观念和道德范畴，有“中度”“执两用中”“允执厥中”的含义。“过”不好，“不及”也不好，只有“中”才好，“过犹不及”作为孔子中庸思想的核心，既是做人的基本原则，又是做事的方法论。

 

《礼记·中庸》说：“不偏之谓中，不倚之谓庸。中者，天下之正道，庸者，天下之定理。”不偏不倚就是“中庸”。

 

《礼记·中庸》还说“喜怒哀乐之未发，谓之中，发而皆中节，谓之和；中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”意思是说喜怒哀乐没有表现出来，叫做中；喜怒哀乐情绪表现适度，叫做和。

 

中，是天下最大的根本；和，是天下能达到的大道。君子做人做事达到中和，天地都会赋予他应有的位置，万物都会得到养育。“中”与“和”是宇宙间最根本、最普遍的法则，遵循它，让事物和谐发展，就可使天地万物各得其所，繁荣兴旺，这就是“天人合一”。

 

中国饮食文化体现的是人与自然的关系，“五味调和”是中华民族饮食文化思想的核心。“五味”指酸、甘、苦、辛、咸五种味道。在中国烹饪中“五味”是本体，“调”是手段，“和”是目的，“五味调和”就是让各种味道达到一种和谐状态。“五味”既源于天然的食材，也源于人的感觉，如何协调自然与人自身的关系，这就需要智慧。中国人通过“调和五味”，使人体的五脏达到阴阳平衡与和谐，因此，中国饮食文化本质上还是儒家讲的“中庸”与“中和”。

 

早在2500多年前，政治家晏婴以烹调等为例对“和”的概念作了解释，他说:“和如羹焉。水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”（《左传·昭公二十年》）意思是说，所谓“和”就好象做羹汤，用水火醋酱盐梅来烹调鱼和肉，用柴火烧煮。厨工加以调和，使味道适中，味道不够就增加调料，味道太过就减少调料。君子食用羹汤，可以达到内心平静。增加或减少调料，让汤喝起来味道适中，给人营养，身体舒畅，这就是烹饪的技巧。所以，“和”是中国饮食哲学的基础。

 

中国古代第一篇专门讨论烹饪的文章《吕氏春秋·本味》说:“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻；若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不睺。”这段话的主要意思是调味要“适中”。恰到好处，不偏不倚、不过不欠、持中协调才是调味最好的菜品。

 

从效果看，“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不睺。”意思是说，甘又不过甜，酸又不太酸，咸又不咸得发苦，辣又不辣得激烈，淡而不寡味，肥而不油腻，一切恰到好处，这样才算达到了美味，才是好的调味。

 

人吃饭是为了健康，而要健康就必须顺应自然，遵循规律。《黄帝内经》中《素问·上古天真论》说：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，饮食有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去”， “饮食有节，起居有常”就是养生真谛。何谓“饮食有节”？就是吃任何东西要有节制，以“适中”为准。不偏食，不过量，要顺应时令变化。

 

首先应“谨和五味，食宜清淡”。“五味”指酸、甜、苦、辣、咸五种味道。《黄帝内经》非常强调多样化饮食，极力反对偏食、偏嗜五味，而要人们以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。“谨和五味”对人的五脏具有滋养作用，但如果过于偏嗜某一味，就会造成五味失衡，营养失调，而对身体产生危害。

 

《素问·生气通天论》：“是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮驰，精神乃央。” 所以，在日常生活中，五味调和是最基本的法则。

 

中国传统“五味调和”的观念，是人对自然与自身认识的结果，这种认识，在烹饪中体现出的主要是“中和”调味论，它与食材、属性、地缘、时序、口味、喜好等相关，相生相克，相互作用，形成博大精深的饮食文化理论体系。

俗话说：一方水土，养一方人。由于地缘关系，逍遥镇胡辣汤发源于中原，它的流行也与中原文化有密切关系。

 

中原的“中”文化与“和”文化在胡辣汤上表现的非常明显。“五味调和”“味道适中”是中原饮食的特色，一方面体现了中原文化的包容性，合和性，另一方面，也体现了中原文化的多样统一性。

 

中原的“中”与“和”，一方面是平衡和调节，另一方面，也显示了中原本土的文化特性。中原地理位置的中心地位，中原大地的开阔辽远，中原人的粗犷豪放，都在自己饮食文化中有所表现。胡辣汤“调和五味，以辛为主”，调和不是大杂混，调和不是没有个性，调和不是没有特色。胡辣汤讲调和，但胡辣汤也有个性，辣得让你冒汗。

 

但这个辣，不是辣椒的辣，不是四川的辣，也不是湖南的辣，而河南的辣，是胡椒的辣，是看不见的辣，这个辣叫“辛而不烈”，恰到好处。从地域上来说，胡辣汤适应了中原地区的自然特点和饮食习惯，同时，又具有中原文化自身的特点。正由于此，受到了河南人的热爱。同时，在胡辣汤的制作上，又体现了中华文化“五味调和”的传统饮食理念，以“中庸”“中和”为本，很好地继承了中华传统文化的基因，所以，能够走出河南，受到许多外地人的欢迎。

 

从这个意义上说，胡辣汤既是河南的，也是中国的。胡辣汤不仅是河南人的“乡愁”，也是整个中国人的“乡愁”。不论你走到哪里，一碗胡辣汤能够瞬间勾起你对儿时的记忆。那是家乡的味道，那是人对故乡的怀恋。

 

总之，胡辣汤作为非物质文化遗产，必须要传承好，发展好。胡辣汤作为特色文化产业，必须规范发展，培育品牌。对于胡辣汤这一国字号文化品牌，我们只有珍惜它，爱护它，将它发扬光大，才对得起先人，对得起后人。